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一 是对原料的控制。随着人们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快速增长,为了满足消费者对产品质量方面更高的要求,牛栏山酒厂的厂领导毅然做出决定,在我国高粱主产区的东北地区,专门建立了优质原料供应基地。东北是我国高粱的主产区,不但光照时间长,而且昼夜温差大,非常有利于高粱养分的积累。所以,在淀粉及各种养分的含量上无庸置疑,这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此,牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监督、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。
二 是对水源的控制。牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻我国外国使馆的水厂,其水质是被国内外公认的优质水;牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水,更是业内无可非议的。尽管如此,按牛栏山酒厂的工艺要求,在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测,用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上,还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。
三 是对发酵工艺的控制。发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份;果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇;原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。牛栏山酒厂为了保证产品的质量,在进入发酵工艺之前,还要通过粉碎清蒸的工艺过程,首先把杂质和果壳去掉;然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉,达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。
四 是对勾调工艺的质量控制。牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶,有效地保证了原酒的长期存放;其勾调用水需经反渗透处理;在勾调之前首先对原酒逐坛品尝,确定合适的基酒,在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合,充分彰显牛栏山酒的风格特色,确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。